揚げ物のレシピは揚げる油の種類に注意しないと危険

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揚げレシピ

揚げ物はお好きですか?

油を使って食べ物を加熱して作る料理は世界中にあります。

日本では天ぷら、から揚げ、アメリカではフライドポテトやフライドチキンなど、それぞれの国を代表する料理が揚げ物であることも珍しくありません。

そして美味しい揚げ物の作り方として様々なレシピが紹介されていますが、食材を揚げるための油の種類を指定していることは少ないのではないでしょうか。

揚げ物に使う油の種類によっては、あなたの体に悪影響を及ぼす危険性があるとしたらどうしますか?

そして、ある油を使っていれば安全性が高いとしたら?

この記事では、料理に使った油の酸化度と副産物の量を調べたところ、オリーブオイルが一番安定している油であることを証明した研究を紹介します。

Reference:Zribi A., et al., J Agric Food Chem. 2014. Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics.

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地中海とオリーブオイルの関係

オリーブオイルの原産国と言えば、イタリアが有名です。

オリーブオイルの原料となるオリーブ(Olive)の木は、地中海地方原産の植物であり、イタリアやスペイン、ギリシャを代表とする地中海に面した国々が多くの生産量を占めています。

また地中海と聞くとヨーロッパをイメージしてしまいますが、地中海の東側には中東のトルコ、ヨルダン、シリアが、対岸にはアフリカのエジプトやチュニジアが面していて、これらの国々もオリーブを栽培しています。

そして、これらの国々ではオリーブオイルを使った料理が有名であり、今回ご紹介するチュニジアの研究もそんな理由から行われたのかもしれません。

フライドポテトを10回揚げてもオリーブオイルが安全な科学的証拠とは

チュニジアのスファックス大学(Université de Sfax)のMohamed Bouaziz教授らは、揚げ物に使う油が調理後にどのように変化しているのか分析を行いました。

4種類の油(オリーブオイル、コーンオイル、大豆油、ヒマワリ油)を使って、160度、180度、190度の3種類の温度でフライドポテトを作り、調理後の油を化学評価装置で分析したところ、オリーブオイルの変性が最も少ないことが分かったのです。

油の変性とは、

①油の酸化量の増加(酸化が進むと劣化していく)

②油の副産物の増加(トランス脂肪酸など人体に有害な成分の生成)

の2つを指します。

この研究では、10回調理に使用したオリーブオイルでも変性はほとんど進んでいませんでした。

ちなみに、すぐに悪くなってしまったのはヒマワリ油(サンフラワー油)でした。

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まとめ

この記事では、オリーブオイルは揚げ物に使っても酸化や有害物質の量が少なかったという研究を紹介しました。

揚げ物は美味しい食べ物ですが、そのレシピだけではなく使う油にも注意されたほうが良いかもしれません。

今後は、フライドポテトを作ったり買われたりする際には、オリーブオイルで揚げているか注意してみてはいかがでしょうか。

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